Gastronomiekonzept by PASCAL SCHMUTZ

Wir erklimmen gemeinsam mit Pascal Schmutz neue gastronomische Gipfel.

Wir starten am 11. Juni 2021 in die Sommersaison und erklimmen gemeinsam mit Pascal Schmutz neue gastronomische Gipfel. Er ist ein etablierter, mit 16-GaultMillau-Punkten ausgezeichneter Gourmetkoch und war 2010 «Entdeckung des Jahres in der Deutschweiz».

Der Fokus der kulinarischen Neuausrichtung liegt dabei auf regionalen Produkten und Produzenten sowie dem damit verbundenen Handwerk. Der Wirbelwind der Schweizer Gastroszene beschreibt den Küchenstil folgendermassen: «Mit kulinarischen Wurzeln aus der Schweiz spicken wir den Teller pointiert mit Aromen aus aller Welt.» Ein Highlight der Karte ist die erste Bio-Ente der Schweiz, welche Schmutz zusammen mit dem Bündner Bauer Roman Clavadetscher letztes Jahr lanciert hat.

Basis der neuen Karte sind ausgewählte heimische Spezialitäten und Delikatessen aus diversen Landesregionen. Ganz allgemein beschreibt Pascal Schmutz den Küchenstil fürs Hotel folgendermassen: «Mit den kulinarischen Wurzeln in der Schweiz spicken wir die Gerichte pointiert mit Aromen aus aller Welt. Einen internationalen Touch zaubern wir mit Farbtupfern in Form von Gewürzen und Geschmäckern auf den Teller.» Zum Beispiel serviert er den Swiss Alpine Lachs mit einer Ponzusauce (einer japanischen Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten), begleitet von einer Bergamotte-Rollgerste und Feldgemüse. Auf der Mittagskarte sind aber auch Gerichte aus der Küche vom «Neni» (Grossvater) wie auch eine unkomplizierte Tavolata zu finden. Und natürlich darf auch die erste Bio-Ente der Schweiz auf der Karte nicht fehlen, die Pascal Schmutz zusammen mit dem Bündner Bauer Roman Clavadetscher letztes Jahr lanciert hat. 48 Stunden geschmort, richtet das Küchenteam sie auf einer Schweizer Polenta an. Der Mais dafür stammt ebenfalls von Roman Clavadetscher und wird vom Küchenteam selber getrocknet.

Regionaler «Zaubertrank» 
Hausgemachtes soll es auch an der Bar sein: neben neu kreierten Drinks wird es dort auch eigens in der Hotelküche hergestellte Getränke geben. «Ich bin gerne Miraculix der Druide. Und das nicht nur bei Säften. Mein Ziel ist es, dass das Team sich mit mir in die Natur und zu unseren Produzenten wagt, die ganze Vielfalt der Region ins Glas und auf dem Teller mixt und dabei die bewährten, internationalen Klassiker nicht vergisst», unterstreicht Pascal Schmutz seine Vision. Und so sind für die neue Mittagskarte sowohl Gerichte aus der Küche vom «Neni» (Grossvater) wie auch eine unkomplizierte Tavolata geplant. Für die Wintersaison arbeitet Pascal Schmutz ferner bereits an einem ganz neuen Konzept, welches in Form eines Pop-ups im Hotel umgesetzt werden soll. 

 

 

 

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